Após coletadas, as massalas são colocadas em um recipiente para sofrerem o processo de fermentação, podendo esse recipiente ser de barro, metal ou plástico, tal como referiu a Senhora Masosote: “pode ser tambor, tambor grande ou pequeno, qualquer coisa”. Nesse recipiente, o suco de massalas permanece por seis dias, sendo que no terceiro dia é necessário misturá-lo, tal como ela disse: “Aqui permanecem seis dias. No primeiro dia colocas, depois voltas a colocar, e então permanece três dias. Depois misturas no terceiro dia e, depois de misturar naquele dia, completam cinco dias. Depois seis. Hoje estou a colar”, a destilar. “São seis dias no total”, até chegar o dia da destilação. Em xichangana, “kulema”, traduzido literalmente para o português, significa “colar”, é a forma como a Dona Masosote se refere a destilar o caldo fermentado de massalas.
A fermentação alcoólica é um processo no qual microorganismos, como as leveduras, convertem os açúcares em álcool e gás carbónico, mesmo em ambientes sem oxigênio: “A levedura realiza a fermentação para obter energia, convertendo o açúcar em álcool” (Maicas, 2020, p. 2). Tal como ocorre no preparo do sope, é um processo bioquímico no qual os açúcares presentes na polpa das massalas são convertidos pelas leveduras em etanol e dióxido de carbono por meio de um processo chamado glicólise, seguindo-se a descarboxilação do piruvato (Voet; Voet; Pratt, 2008).
Nos seis dias em que as massalas permanecem fermentando na panela de barro, é provavelmente a levedura Saccharomyces cerevisiae, microrganismo comumente envolvido em processos de fermentação espontânea, que realiza a atividade da fermentação, convertendo a glicose (C6H12O6) em etanol (C2H5OH) e dióxido de carbono (CO2), conforme representado na equação abaixo:
C6H12O6(aq) → 2 C2H5OH(l) + 2 CO2(g)
Equação 1: Fermentação alcoólica
O ambiente da fermentação, embora rústico, não é menos eficaz. Como aponta Maicas (2020), a Saccharomyces cerevisiae adapta-se bem a contextos ácidos e com alta concentração de álcool, o que contribui para o sucesso e a estabilidade da fermentação do sope mesmo em condições não controladas: “As cepas de Saccharomyces cerevisiae são as mais utilizadas na fermentação de vinhos e cervejas devido à sua elevada capacidade fermentativa […]. Toleram ambientes ácidos e concentrações de etanol que inibem outras leveduras” (Maicas, 2020, p. 3).
Para a Senhora Masosote a fermentação foi concluída quando já “amargou”: “Não se prova, o que se prova são cajus”. No caso das massalas, “não se prova” porque quando expostas ao ar ocorrem reações físico-químicas por ação microbiana (apodrecimento), as quais produzem sabores indesejáveis (Ngadze et al., 2017). Por isso, devem ser consumidas logo após serem abertas. “Sabemos que já amargou pela espuma: quando está vermelha, já amargou”. Nesse caso, ocorre um escurecimento enzimático (Ngadze et al., 2017) que é comum em frutas ricas em fenóis devido à ação da enzima polifenoloxidase (PFO); quando o tecido vegetal é danificado, os plastídios, onde a PFO está armazenada, se rompem, permitindo o contato entre a enzima e os compostos fenólicos produzindo quinonas, as quais originam pigmentos escuros (melaninas), conferindo coloração acastanhada ou avermelhada à mistura (Zang; Zhao, 2013).
Por outro lado, “quando ainda está verde” ou a fermentação não terminou, “a espuma é branca”, uma expressão visível da produção de dióxido de carbono (CO₂) gerado na etapa de descarboxilação do piruvato durante a fermentação alcoólica. Essa reação, catalisada pela enzima piruvato descarboxilase, transforma o piruvato em acetaldeído e CO₂ (Voet; Voet; Pratt, 2000), conforme a equação:
CH3–CO–COO⁻ (aq) → CH3-CHO (aq) + CO2(g)
Equação 2: Descarboxilação do piruvato durante a fermentação alcoólica
O dióxido de crabono, CO₂, é o gás liberado que forma as bolhas características, cuja cor e persistência são criteriosamente observadas pela Senhora Masosote como parte do seu saber-fazer.
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MAICAS, Sergi. The role of yeasts in fermentation processes. Microorganisms, v. 8, n. 8, p. 1142, 2020.
NGADZE, Ruth T.; LINNEMANN, Arnold R.; NYANGA, Lovemore K.; FOGLIANO, Vincenzo; VERKERK, Ralf. Local processing and nutritional composition of indigenous fruits: the case of monkey orange (Strychnos spp.) from Southern Africa. Food Reviews International, v. 33, n. 2, p. 123–142, 2017.
VOET, Donald.; VOET, Judith. G.; PRATT, Charlotte. W. Fundamentos de bioquímica: a vida em nível molecular. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2008.
ZANG, Jiachen.; WANG, Dan, ZHAO, Guanghua. Mechanism of discoloration in processed garlic and onion. Trends in Food Science & Technology, v. 30, n. 2, p. 162–173, 2013.