O Ruan não nos disse o que ocorre dentro do fermentador, mas já podemos imaginar que deve haver ali a produção de álcool, já que este não foi adicionado à mistura até então. O processo que ocorre nesta mistura de água, mel e fungos e ausência de gás oxigênio é chamado de fermentação anaeróbica e desempenha um papel essencial na produção do hidromel, que tem o etanol em sua composição.
Os fungos transformam o líquido adocicado (água + mel) em hidromel por meio do consumo dos açucares fermentáveis, como a glicose (C6H12O6), produzindo desta forma álcool etílico e dióxido de carbono (CH3CH2OH e CO2), assim como o aroma e sabor característicos do produto. Tal conversão de açúcar em CH3CH2OH e CO2 é representada de forma simplificada pela equação abaixo:
C6H12O6 → CH3CH2OH + CO2
Na última fase, já com os açucares fermentáveis escassos, o crescimento das leveduras e a produção de gás carbônico e álcool diminuem (CARDOSO, 2006), porém para isso é preciso matar a levedura, conforme disse o Ruan.
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